Le piment d’Espelette se retrouve sur presque tous nos plats. Que ce soit sur un œuf, un bon poisson bien frais, des légumes, ou même des desserts comme la mousse au chocolat, on ne s’en passe plus ! Zoom sur ce produit qui redonne du peps à notre assiette !
Un piment à la fois chaud et doux
Qui ne connaît pas l’échelle de Richter ? Celle qui permet de mesurer l’intensité des séismes ? L’échelle de Scoville elle, n’est pas si connue. Elle a été inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville et donne la possibilité de classer le niveau d’intensité de 150 piments de 0 (à l’instar du poivron) à 10 (comme le fameux Habanero mexicain). Le piment d’Espelette lui, atteint le niveau 4, ce qui fait que c’est un piment fort et doux à la fois, dont le piquant est à peu près similaire au poivre du Penja. Beaucoup de chefs utilisent ce piment dans leur plat.
Une culture dans 10 villages
Personne ne sait exactement comment ce piment qui a été découvert au Mexique s’est retrouvé dans notre pays. Son origine est vraiment mystérieuse : il fut tout d’abord apporté en Espagne. Bayone, alors capitale du cacao en France, usait de ce condiment pour donner plus de goût à son chocolat. Outre cela, le piment d’Espelette est également parfait pour la conservation des viandes et des jambons. Il est à noter que ce piment n’est cultivé que dans 10 villages jonchés sur des collines, protégés du vent et où le climat est chaud/humide : Souraïde et Larressore, Espelette et Saint-Pée-sur-Nivelle, Halsou, Jatxou, Cambo-les-Bains, Ainhoa, Ustaritz, Itxassou. En dehors de cette zone, il ne pourra pas bénéficier de la prestigieuse Appellation fondée en 2000, avec 193 producteurs qui cultivent ce piment apprécié de tous.
Comment obtient-on cette poudre ?
L’été, la culture du piment bat son plein. Nous avons à de belles couleurs rouges et vertes qui inondent les champs. Les fruits sont récoltés manuellement, du mois d’août à décembre, en fonction de leur maturité. Quand ils sont bien frais, leur odeur est similaire à celui du poivron, du haricot vert et du petit pois. Après le séchage et la maturation (qui prend une quinzaine de jours), on se rapproche plus de l’odeur de la tomate confite et de caco. Mais il faut les passer au four, les concasser et les broyer pour avoir la fameuse poudre d’Espelette.